Conhecimentos Específicos: Nutricionista - CONSULPAM 2023 - Nutricionista

A alteração de alimentos mais importante em óleos é a oxidação, que é uma das principais causas de deterioração de alimentos, afetando a qualidade dos óleos, podendo assim resultar na rejeição de produtos com fonte de lipídeos.

Levando em consideração as modificações que ocorrem nos lipídeos, assinale V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.

(__) Os dois mecanismos principais de oxidação de lipídios são a auto-oxidação e a fotoxidação.

(__) A auto-oxidação é um mecanismo autocatalítico que envolve a participação de radicais livres, ocorrendo em duas etapas básicas: indução e terminação.

(__) Fatores que podem afetar as taxas de oxidação: grau de insaturação de lipídeos, atividade de água, níveis de oxigênio, dentre outros.

(__) O uso de antioxidantes e de embalagens com barreira a luz e ao oxigênio são formas de controle da oxidação de lipídeos.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é: