Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Uma comunidade tradicional, inserida no contexto da Portaria do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), nº 745, de 20 de dezembro de 2024, busca formalizar a produção de carne de caprino defumada, um produto com forte identidade cultural e territorial. O processo de defumação tradicional é caracterizado
por longo tempo de exposição à fumaça e calor indireto, e o produto final é armazenado em temperatura ambiente. Contudo, há a necessidade de garantir a segurança microbiológica e a qualidade constante para permitir a comercialização em maior
escala e a integração em programas de abastecimento. O Engenheiro de Alimentos consultado identificou que, apesar da defumação, o principal perigo microbiológico de segurança alimentar reside na possível contaminação pré-defumação, ou no manejo pós-defumação inadequado. Dessa forma, o principal
perigo biológico a ser controlado nesse tipo de produto e a ferramenta de gestão da qualidade mais aplicável e de maior impacto para garantir a conformidade e a segurança do produto dessa comunidade, respeitando seus métodos tradicionais,
mas promovendo melhoria contínua, são, respectivamente:
Staphylococcus aureus (enterotoxinas pré-formadas); Controle Estatístico de Processo (CEP) da temperatura do defumador.
Clostridium botulinum (esporos e toxina); Implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), focadas na higiene pessoal e da matéria-prima.
Salmonella spp. (infecção); Validação de métodos de controle de umidade e pH no produto final.
Listeria monocytogenes (crescimento em baixas temperaturas); Aplicação de técnicas de Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para o processo de defumação.
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