Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Durante uma auditoria de inspeção sanitária de rotina em uma indústria de processamento de pescado, o Engenheiro de Alimentos consultor detectou uma série de não conformidades relacionadas à área de manipulação de filés de tilápia, que incluíam: presença de poças de água no piso, acúmulo de
resíduos orgânicos em cantos de equipamentos, e manipuladores utilizando aventais sujos e sem cobrir completamente os cabelos.
Ao solicitar o registro das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para aquela seção, verificou que os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) de higienização e de higiene pessoal estavam desatualizados e não eram devidamente seguidos. Em um sistema de gestão da qualidade integrado, a principal falha subjacente a essas não conformidades que compromete a eficácia de um programa de APPCC, e a ação corretiva de maior prioridade, para restabelecer a segurança sanitária no curto prazo são:
Falha no sistema de rastreabilidade. Ação corretiva: realizar recall de todos os produtos do dia.
Inadequação da análise de perigos do APPCC. Ação corretiva: treinar todos os manipuladores sobre a importância da temperatura de cocção.
Deficiência nos Programas de Pré-requisitos (PPR), especialmente BPF. Ação corretiva: reinstruir e supervisionar intensivamente os
manipuladores, além de revisar e aplicar os POPs de higienização e higiene pessoal.
Falha na validação do PCC de desinfecção. Ação corretiva: aumentar a concentração de cloro no enxágue final das superfícies.
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