Conhecimentos Específicos: Nutricionista - Instituto Legatus 2016 - Nutricionista
O amido é diferenciado em seu sabor e textura de acordo com os números relativos de unidades de glicose do tipo amilose e amilopectina, e pelo grau de acessibilidade às enzimas digestivas. Mediante isso é correto afirmar:
O amido ceroso cria cadeias de amilopectina mais ramificadas e forma uma pasta mais homogênea na água, que gelidifica somente em uma concentração elevada.
O amido que permanece intacto durante o cozimento, recristaliza após o resfriamento, resiste à repartição enzimática e produz quantidades limitadas de glicose para a absorção é conhecido como modificado.
O amido pré-gelatinizado sofre ação química ou física para alterar a viscosidade, capacidade de formar gel, e outras propriedades de textura.
O amido resistente, seco em tambores quentes e transformado em pó poroso, é rapidamente reidratado com líquido frio.
O amido isolado é extraído através da condensação das partículas de amilose e amilopectina, e após a separação é usado para fabricação de produtos alimentícios.
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