Conhecimentos Específicos: Nutricionista - CONSULPAM 2024 - Nutricionista

A textura do alimento é altamente afetada pelo teor de umidade e atividade de água.  

A polifenoloxidase atua na faixa ótima de pH de 5 a 7, podendo ser irreversivelmente inativada a pH menor que 3. 

Para aumentar a estabilidade do alimento duran a estocagem sua atividade enzimática deve ser inibida durante o processamento.

Quanto ao pH, os alimentos são classificados em muito ácidos, ácidos e pouco ácidos. Essa classificação baseia-se no pH mínimo (pH 4,5) para crescimento e produção do microrganismo Staphylococcus aureus e no pH (pH 4,0) mínimo para crescimento da maioria das bactérias.