Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Um surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) é notificado em um evento de grande porte, com múltiplos casos de diarreia aquosa profusa e vômitos, iniciando-se rapidamente (1 a 6 horas após o consumo) em muitos indivíduos que consumiram um mesmo prato de arroz cozido e salada de maionese preparados com antecedência e mantidos à temperatura ambiente por algumas horas. Análises laboratoriais subsequentes detectam a presença de Bacillus cereus enterotóxico em alta contagem no
arroz. Considerando a patogênese desse microrganismo em
alimentos e a epidemiologia de DTA, o tipo de toxina de Bacillus cereus que provavelmente causou os sintomas predominantes e a condição mais crítica para a sua formação no alimento, que resultou na rápida manifestação dos sintomas, são:
Toxina termolábil (diarreica). Condição mais crítica: a temperatura de refrigeração inadequada que permitiu o crescimento da bactéria e a produção da toxina.
Toxina termoestável (emética). Condição mais crítica: o tempo de espera do alimento em temperatura ambiente, que permitiu a esporulação da bactéria e a liberação da toxina.
Toxina termolábil (diarreica). Condição mais crítica: o reaquecimento inadequado do arroz que não inativou a toxina.
Toxina termoestável (emética). Condição mais crítica: o crescimento da bactéria no alimento após o cozimento, com a produção da toxina em condições de anaerobiose parcial.
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