Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Um Engenheiro de Alimentos está investigando a estabilidade de uma emulsão óleo em água (O/A) utilizada na formulação de um molho, que apresenta problemas de creaming e floculação durante o armazenamento. A análise da composição revela a
presença de proteínas, como agentes emulsificantes primários, e uma fase oleosa com alta proporção de ácidos graxos insaturados. Para entender e mitigar a instabilidade, é crucial compreender os mecanismos de interação na interface óleo-água e as forças interparticulares que governam a estabilidade das gotículas. Considerando a teoria Derjaguin-Landau-Verwey-Overbeek (DLVO) e os fatores que a influenciam, a alteração físico-química na formulação que terá o maior impacto na redução da taxa de creaming e floculação, assumindo que a
distribuição do tamanho de gotículas inicial já é otimizada, é o(a):
Aumento significativo da concentração de íons monovalentes no contínuo aquoso.
Redução do potencial zeta das gotículas de óleo.
Adição de um polissacarídeo não iônico de alto peso molecular, que interage com a fase aquosa.
Diminuição da tensão interfacial óleo-água.
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