Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Em um complexo agroindustrial que integra produção e processamento de lácteos, alinhado aos objetivos de sustentabilidade e segurança alimentar previstos na Portaria MAPA nº 745, de 20 de dezembro de 2024 (Plataforma Agro Brasil + Sustentável), e contribuindo para a cadeia de abastecimento
(relevante para iniciativas como a Cesta Básica do Decreto nº 11.937/2024), o controle microbiológico da matéria-prima leite cru é crucial. O leite, após a ordenha, é submetido a resfriamento rápido e armazenado em tanques antes do processamento.
Durante a fase de pasteurização, há um controle rigoroso de tempo e temperatura. Nesse sentido, o microrganismo deteriorante que, apesar de não ser patogênico, representa o maior desafio para a vida útil do leite pasteurizado refrigerado, devido à sua capacidade de formar esporos termorresistentes que sobrevivem à pasteurização, e a principal alteração sensorial,
causada por sua atividade no leite, são:
Escherichia coli. Principal alteração: produção de gás e sabor azedo.
Listeria monocytogenes. Principal alteração: formação de coágulos e sabor amargo.
Bacillus cereus. Principal alteração: coagulação doce (sweet curdling) e sabor rançoso/amargo.
Pseudomonas fluorescens. Principal alteração: formação de limo e sabor frutado.
Crie uma conta grátis para ver o gabarito comentado
10 questões gratuitas por diaResponder Questão e Ver Comentários →