Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Um programa governamental, alinhado à Portaria MAPA nº 745, de 20 de dezembro de 2024 (Plataforma Agro Brasil + Sustentável), visa aprimorar a capacidade de agricultores familiares em
regiões semiáridas do Nordeste do Brasil para produzir e armazenar derivados de frutas regionais, como doces em massa e geleias. O objetivo é garantir a soberania e segurança alimentar, além de criar estoques estratégicos para comercialização. Esses
produtos, por sua natureza, apresentam atividade de água, Water Activity (AW), reduzida (próxima de 0,75), e pH ácido (inferior a 4,5), sendo acondicionados em potes de vidro que são selados a
quente. Em um cenário de escassez hídrica e infraestrutura
limitada, a principal estratégia de controle microbiológico para a preservação desses produtos, considerando a termoresistência dos esporos, e a ferramenta de gestão da qualidade mais desafiadora para implementar e manter, que seria crucial para o
sucesso da cadeia de valor sustentável dos agricultores familiares, nesse contexto, são:
Controle da temperatura de armazenamento para inibir fungos filamentosos; e a ferramenta são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) no manuseio da fruta.
Tratamento térmico para inativação de células vegetativas de Salmonella spp.; e a ferramenta é a rastreabilidade de insumos na fazenda.
Cozimento prolongado para garantir a inativação de esporos de Clostridium botulinum; e a ferramenta é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) completa.
Pasteurização para inativar leveduras e bolores; e a ferramenta é a implementação e monitoramento de Programas de Pré-requisitos (PPR) adaptados ao ambiente rural.
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