Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Uma indústria de laticínios implementou o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a produção de queijo muçarela, um produto com pH ~5,2 e atividade de água (AW) ~0,95. Durante uma auditoria interna, é identificado um desvio no Ponto Crítico de Controle (PCC) de pasteurização do leite, em que a temperatura mínima não foi atingida por um curto período. Posteriormente, análises microbiológicas do queijo final detectam a presença de Listeria monocytogenes, um patógeno psicrotrófico e acidófilo que pode crescer em condições de refrigeração. Diante dessa situação, a ação corretiva imediata mais apropriada, considerando os princípios do APPCC e
a epidemiologia de L. monocytogenes em laticínios, bem com o principal requisito para a validação de um PCC térmico contra esse patógeno, em uma matriz como o leite, são:
Realizar um tratamento UV adicional no queijo final para inativar a Listeria. O principal requisito é a validação do PCC térmico requer apenas a medição da temperatura no ponto mais frio do
equipamento.
Segregar e reprocessar o lote afetado por tratamento térmico mais brando, se possível. O principal requisito é a validação do PCC térmico exige a determinação dos valores D e z da Listeria na matriz alimentar específica.
Descartar o lote de queijo comprometido e revisar o plano APPCC para aumentar o tempo ou a temperatura da pasteurização. O principal requisito é a validação do PCC térmico envolve a
demonstração de uma redução mínima de 5-log de Listeria.
Realizar uma inspeção visual do queijo para identificar sinais de deterioração e liberar o lote se não houver alterações. O principal requisito é a validação do PCC térmico depende exclusivamente da calibração do termômetro.
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