Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Um Engenheiro de Alimentos está investigando um surto de intoxicação alimentar em um produto lácteo fermentado (iogurte) que foi processado e armazenado inadequadamente, resultando em alterações sensoriais e uma alta contagem microbiana. A análise laboratorial confirma a presença de Staphylococcus aureus produtores de enterotoxinas e uma cultura de leveduras não desejadas. A preocupação é que, mesmo após um tratamento térmico hipotético que inativasse o S. aureus, a toxina produzida poderia persistir. Para controlar simultaneamente o crescimento de S. aureus e das leveduras deterioradoras no produto, minimizando o risco de formação de toxinas, a estratégia de conservação mais eficaz, que combina aditivos e controle de variáveis intrínsecas, e a característica físico-química da enterotoxina estafilocócica que a torna um desafio para a
segurança alimentar, são:
Adição de nisina (bacteriocina) e controle de AW (atividade de água) abaixo de 0,85. Característica físico-química: a enterotoxina é termolábil e facilmente degradada por proteases.
Fermentação controlada para atingir pH abaixo de 4,5 e adição de sorbato de potássio. Característica físico-química: a enterotoxina é termostável e resistente à proteólise enzimática.
Utilização de embalagem a vácuo e adição de cloreto de sódio em altas concentrações. Característica físico-química: a enterotoxina é
sensível a ácidos e bases fortes.
Pasteurização HTST e adição de propionato de cálcio. Característica físico-química: a enterotoxina é de baixo peso molecular e facilmente filtrável.
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