Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Uma empresa de alimentos, visando contribuir para a Política Nacional de Abastecimento Alimentar (Decreto n.º 11.936/2024) e potencialmente fornecer produtos para o Programa Cozinha Solidária (Decreto nº 11.937/2024), desenvolveu um biscoito
enriquecido com proteínas, embalado em atmosfera modificada, Modified Atmosphere Packaging (MAP), com alta concentração de nitrogênio (N2) e baixa de oxigênio (O2), para prolongar a vida útil. Esse tipo de biscoito tem uma atividade de água (AW) de 0,65.
Durante testes de estabilidade, observou-se que, apesar da baixa AW e da atmosfera modificada, algumas embalagens apresentaram um escurecimento indesejável e um sabor levemente caramelizado após 4 meses de armazenamento a 30°C. O Engenheiro de Alimentos deve identificar a causa provável dessa alteração e propor a medida de controle de preservação mais eficaz. Nesse sentido, a causa provável da alteração e a
medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
Causa provável: proliferação de microrganismos xerófilos. Medida de controle: armazenamento em temperatura ambiente para evitar condensação.
Causa provável: oxidação lipídica. Medida de controle: adição de antioxidantes à formulação e uso de embalagens com barreira à luz.
Causa provável: reações de Maillard não enzimáticas. Medida de controle: controle rigoroso da temperatura de armazenamento e/ou ajuste da composição (redução de açúcares redutores/aminoácidos livres).
Causa provável: atividade de enzimas oxidativas intrínsecas. Medida de controle: branqueamento do biscoito antes da secagem.
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