Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Um Engenheiro de Alimentos é responsável pelo desenvolvimento de um novo produto para ser incluído na Cesta Básica de Alimentos, conforme as diretrizes do Decreto n.o 11.936, de 5 de março de 2024, um alimento à base de vegetais minimamente
processados e cozidos, embalado a vácuo e pasteurizado suavemente para prolongar sua vida útil sob refrigeração. A intenção é que esse produto possa ser facilmente incorporado nas refeições do Programa Cozinha Solidária (Decreto nº 11.937, de 5 de março de 2024), que exige alimentos seguros e nutricionalmente adequados.
Dada a natureza do produto (pH neutro/levemente alcalino, alto teor de umidade, tratamento térmico suave e armazenamento refrigerado em vácuo), o perigo microbiológico mais crítico a ser prevenido no que tange à preservação e acondicionamento, e a
barreira tecnológica primária a ser rigorosamente controlada, para garantir a segurança alimentar desse produto pronto para consumo, são:
Crescimento de Staphylococcus aureus devido à manipulação inadequada. Barreira tecnológica: controle da temperatura de pasteurização para inativar a toxina.
Proliferação de bolores e leveduras. Barreira tecnológica: aplicação de altas concentrações de conservantes químicos na formulação.
Germinação e crescimento de esporos de Clostridium botulinum. Barreira tecnológica: manutenção rigorosa da cadeia de frio
(temperatura de refrigeração) e controle da integridade do vácuo.
Desenvolvimento de Escherichia coli O157:H7. Barreira tecnológica: utilização de embalagens transparentes para inspeção visual.
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