Conhecimentos Específicos: Nutricionista - FAFIPA 2020 - Nutricionista
A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:
A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.
O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.
Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.
Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.
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