Engenharia de Alimentos - CONSULPAM 2025 - Engenheiro de alimentos
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um análogo de carne plant-based de alta umidade, que busca mimetizar a textura fibrosa, suculência e capacidade de cocção da carne animal. O produto é formulado com proteínas vegetais (ex.: soja, ervilha), fibras, óleos vegetais e ingredientes para sabor e cor.
O principal desafio é a formação da estrutura fibrilar e a estabilidade do produto durante o cozimento e o congelamento/descongelamento, sem que ocorra a sinérese excessiva ou a perda da integridade estrutural.
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
Extrusão por fusão de baixa umidade (dry extrusion) para texturização proteica e adição de alginato de sódio como agente gelificante.
Extrusão por fusão de alta umidade (high moisture extrusion) para texturização proteica e incorporação de metilcelulose como ligante e estabilizador de umidade.
Congelamento lento para formação de grandes cristais de gelo e uso de amido modificado como espessante.
Liofilização para manter a integridade estrutural das proteínas e adição de pectina de alto teor de metoxila para formar géis fortes.
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